Kuchnia koreańska opiera się na równowadze, fermentacji i gościnności. Niemal każdy posiłek pojawia się jako mały krajobraz wielu miseczek, a nie jako pojedynczy talerz, a dzielenie się jedzeniem jest tu regułą, nie wyjątkiem. Czy przysiadasz na stołku przy nocnym targu, czy siadasz po turecku w tradycyjnej restauracji, jedzenie w Korei jest przede wszystkim czynnością wspólną. Oto co zamówić i jak to celebrować.
Kimchi i sztuka fermentacji
Żadne danie nie jest bardziej sercem koreańskiego stołu niż kimchi — fermentowane warzywa, najczęściej kapusta pekińska doprawiona chili, czosnkiem, imbirem i soloną rybą lub owocami morza. Istnieją setki odmian regionalnych i sezonowych, od chrupiącego rzodkiewkowego kkakdugi po wodniste mul-kimchi. Kimchi towarzyszy śniadaniu, obiadowi i kolacji, a jego kwaśno-ostra głębia definiuje całą kuchnię. Jesienna tradycja gimjang, wspólnego robienia kimchi na zimę, została wpisana na listę niematerialnego dziedzictwa UNESCO.
Miski ryżu i rozgrzewające gulasze
Bibimbap to danie, które podróżnicy próbują najczęściej jako pierwsze: ciepły ryż z sezonowanymi warzywami, jajkiem, czasem wołowiną i łyżką pasty chili gochujang, wszystko mieszane przy stole. Wersja w kamiennej misce, dolsot bibimbap, przypieka ryż do chrupkości. Korea to także kraj gulaszy jjigae, które zawsze bulgoczą w glinianym garnku na środku stołu. Sundubu-jjigae to ognisty gulasz z miękkiego tofu z wbitym surowym jajkiem, kimchi-jjigae zamienia dojrzałe kimchi w gęsty, kwaśny wywar z wieprzowiną i tofu, a doenjang-jjigae na fermentowanej paście sojowej to codzienna miska pociechy w niezliczonych domach. Wszystkie podaje się z ryżem i zestawem dodatków.
Koreański grill
Grillowanie mięsa przy własnym stole to rytuał, wokół którego warto zaplanować cały wieczór. Samgyeopsal, grube plastry boczku, to ulubieniec każdego — pieczone na ruszcie i zawijane w liść sałaty z czosnkiem, pastą ssamjang i kimchi. Galbi to marynowane żeberka, słodko-wytrawne, a bulgogi to cienka wołowina marynowana w sosie sojowym, gruszce i sezamie, tak miękka, że rozpływa się w ustach. Grill jest głośny, dymny i wspólny; zawsze ktoś pilnuje rusztu dla całej grupy, a posiłek często kończy się miską zimnego makaronu lub garnkiem gulaszu na dopełnienie.
Makarony, placki i dania na zimno
Japchae to błyszczący stir-fry ze szklistego makaronu z batatów z warzywami i wołowiną, lekko słodki, podawany na ciepło lub w temperaturze pokojowej. Naengmyeon, schłodzony makaron gryczany w lodowatym wywarze, to klasyczne letnie antidotum na upał, podawane w zimnej zupie albo wymieszane z ostrym sosem. Jjajangmyeon, pszenny makaron pod ciemnym sosem z czarnej fasoli, to koreańsko-chińskie comfort food zamawiane masowo, zwłaszcza z dostawą. W deszczowy dzień nic nie równa się chrupiącemu, wytrawnemu plackowi pajeon, gęstemu od dymki i owoców morza.
Street food i zestaw banchan
Koreański street food to kuchnia sama w sobie. Tteokbokki, gumowate kluski ryżowe duszone w słodko-ostrym sosie gochujang, to niekwestionowany król straganu. Wypatruj też hotteok, smażonego placka wyciekającego brązowym cukrem i cynamonem; gimbap, rolek ryżu w wodorostach pokrojonych na kęsy; oraz twigim, warzyw i owoców morza w cieście, głęboko smażonych. Przy każdym posiłku w restauracji spodziewaj się mnóstwa banchan — darmowych dodatków z kiszonych, sezonowanych i fermentowanych warzyw, dolewanych bez proszenia, które prostą miskę ryżu zamieniają w ucztę.
Napoje: soju, makgeolli i chimaek
Korea pije równie entuzjastycznie, jak je. Soju, klarowny, neutralny alkohol, to napój narodowy — nalewa się go innym, nie sobie. Makgeolli to mętne, lekko musujące wino ryżowe, mleczne i orzeźwiające, tradycyjnie łączone z wytrawnymi plackami w deszczowy dzień. I żaden przewodnik kulturowy nie jest pełny bez chimaek — ukochanego połączenia smażonego kurczaka i piwa, które w całym kraju wypełnia stadiony, brzegi rzek i nocne ulice.
Targ Gwangjang
Aby posmakować największej różnorodności w jednym miejscu, wybierz się na targ Gwangjang w Seulu, jeden z najstarszych targów w kraju. Panie sprzedawczynie nakładają placki z fasoli mung bindaetteok, mayak gimbap i świeżą, żywą ośmiornicę, a nieznajomi dzielą długie wspólne ławy pod baldachimem pary. To bijące serce codziennego koreańskiego jedzenia i jedno z najlepszych miejsc na skubanie od straganu do straganu.
Etykieta przy stole
Kilka zasad wiele zmienia. Poczekaj, aż starsi pierwsi podniosą łyżki, i nigdy nie wbijaj pałeczek pionowo w miskę ryżu — przypomina to obrzędy pogrzebowe. Nalewając napoje, używaj dwóch rąk, gdy obsługujesz kogoś starszego, i trzymaj kieliszek oburącz, przyjmując. Łyżka jest do ryżu i zupy, pałeczki do reszty, a miskę zwykle zostawia się na stole, zamiast ją unosić. A przede wszystkim jedzcie razem i dzielcie się szczodrze; to ten duch jest prawdziwym smakiem koreańskiego jedzenia.